Tuna a půl masa i 4000 croissantů, jak se vaří pro Czech Masters?

Vyučil se v Rakousku u Vídně a vařil po celém světě. Třeba ve Švýcarsku, na Bermudách a Kajmanech, pracoval na zaoceánské lodi nebo Petrově ostrově, kde strávil šest měsíců a vařil v privátních vilách pro hosty, kteří neváhali zaplatit za jednu noc od 10 000 dolarů více.

V roce 2006 se stal nejlepším kuchařem Kajmanských ostrovů a o rok později se vrátil do Čech. Šest let pracoval v Corinthii a po dalších dvou v La Gare, která se v té době dostala do průvodce Michelin, zakotvil u Vltavy v hotelu InterContinental, kde je už přes rok šéfem kuchyně.

"Cítím to tak, že jsem ze života zatím vyždímal, co to šlo. Je to profese, kde, když se člověk snaží, tak může objet celý svět. Teď už se mě to netýká, protože mám rodinu a usadil jsem se. Ale co jsem chtěl, to jsem viděl, aniž by mě to něco stálo, ba naopak jsem ještě něco vydělal," říká 41letý Dolejš.

Kdy jste se dozvěděl, že budete se svým týmem vařit na Czech Masters?
Poprvé padlo slovíčko golf v březnu s tím, že jsme to zpočátku brali spíše na lehkou váhu, protože to byl extrém jak pro náš hotel, tak pro všechny zaměstnance. Mít na starosti naráz hotel, kde jsou stovky pokojů, a k tomu si přidat na týden catering, kde by bylo potřeba uvařit 14 tisíc jídel, se nám zdálo jako sci-fi. Prostě nemožné.

Pak jste to ale přehodnotili a stalo se to možným. Jak to?
Hlavní bylo sehnat lidi. Jedna věc je, že umíte dělat catering, ale musíte na to mít ruce. Naštěstí spolupracujeme s jedním učilištěm a od května jsme tak sháněli výpomoc. Studenti se nám hlásili, ale to bývá ošidné, protože z dvaceti jich obvykle dorazí deset. Tentokrát jich ale přišlo z dvaceti osmnáct, což považuji skoro až za výhru v loterii. A ještě jsme samozřejmě využili externích společností, které nám dodaly potřebné zaměstnance.

Kolik lidí bylo na místě potřeba?
V jeden den bylo na Albatrossu třiadvacet lidí, kteří pracovali na směny zhruba sedmnáct hodin. Druhá půlka našeho týmu pak byla v hotelu, kde se starala o hosty. Měli jsme zrovna kongres pro tři sta lidí, k tomu každý den snídaně pro pět set hostů… Bylo toho dost, ale jsem hrdý na všechny zaměstnance, s jakým zápalem do toho šli a jak vše vykouzlili.

Ovlivnilo to nějak provoz hotelu?
Zjistili jsme, že trochu ano. Když půlka brigády z hotelu zmizí, tak se to musí trochu promítnout na spokojenosti hostů. Nebavíme se přitom pouze o turnajovém týdnu, ale vlastně o třech předešlých týdnech. Já jsem s golfem strávil celý srpen. Aby to klaplo, nemohl jsem řešit nic jiného.

Co všechno jste museli na turnaj objednat?
Abych se přiznal, tak nikdy v životě jsem neměl takové objednávky. A myslím, že nikdo z lidí v našem týmu si nikdy nesáhl tak na dno. Ukázalo se však, že jsme vše dobře naplánovali. Od organizátorů turnaje jsme měli nějaká čísla, kterých jsme se mohli chytit. Samozřejmě, postupem času se to upravovalo. Něco se doobjednávalo, jinde se ubíralo. Ale základ tam byl. Týden do předu jsme tak mohli vše objednávat. Obvolávali se řezníci, zelináři, mlékaři… Ti všichni už tři týdny věděli, co se bude dít, že to bude velké a že toho budeme potřebovat vážně moc.

Jak moc?
Bylo to tak, že jsme třeba řezníkům řekli, že daný den budeme potřeboval 120 kilo hovězího na boloňskou, dalších 120 kilo na lasagne a podobě. Čísla se mohla na poslední chvíli o desítky měnit, ale vše fungovalo a o našich dodavatelích musím mluvit jen v pozitivním duchu, protože vše klaplo a jen díky tomu se to všechno podařilo. A pokud chcete celkové číslo, tak to byla zhruba tuna a půl masa na celý turnaj. Snědlo se obrovské množství vajec k snídani, celkem jsme na místě upekli 4000 croissantů a těch jsme ještě v neděli museli dovážet dvě stě, aby vše vyšlo.

Pro koho všechno jste museli vařit?
Kdybychom vařili jen pro jeden stan, byla by to pohádka. Ale ty stany byly tři. Jeden pro zaměstnance, druhý pro kedíky a hráče a třetí VIP. V prvním to bylo kolem 350 snídaní, obědů a večeří, v druhém zhruba čtyři sta. Ve VIP stanu to postupně rostlo, kde jsme začínali na 150 a končili na zhruba 390 jídlech. Snídaně a večeře sice byly slabší, ale obědy o to silnější.

Jaké to je vařit v jednu chvíli v jedné kuchyni pro různé cílové skupiny? Zaměstnanci měli určitě jiná jídla, než hráči a především VIP stan.
V tom bylo nejdůležitější to plánování. Měl jsme spoustu schůzek se svými komandanty a snažili jsme se to snoubit. Když se někde vařily lasagne, tak jinde byla boloňská… Neříkám, že se vše vařilo v jednom hrnci, to určitě ne, ale aby to bylo co nejjednodušší. Kdyby tam se udělala chyba, tak by nastal konec světa. Představte si to, že bychom do jednoho stanu měli při takových objemech kachnu, jinam vepřové, a na další místa kuřecí a hovězí. To by nás zabilo.

Když vás tak poslouchám, něco podobného jste zažil asi poprvé?
Je to tak. Já jsem hotelový člověk, vyrostl jsem v hotelech a strávil v nich prakticky celý život. Ano, zažili jsme v roce 2000 v Mnichově kongres všech automobilek, kde jsme asi týden vařili pro dva tisíce lidí. Tehdy jsme spali na kuchyni, ale stále to bylo na hotelu, vše bylo zaběhnuté. Zde jsme museli navádět jednotlivé dodavatele přes GPS, aby vůbec trefili do kuchyně. Všechno si ale nakonec sedlo a ve finále to bylo super. Ze 14 000 jídel jsme měli dvě reklamace. To si myslím, že není špatné skóre.

Samotná kuchyň nebyla hotelová, ale vlastně polní, museli jste si ji postavit přímo na místě. Bylo těžké pracovat v nových podmínkách?
Kuchyň je další věc. Člověk, u kterého jsme si ji objednávali, věděl, jaká byla v minulých letech, a tak jsme si ji nechali postavit podle jeho doporučení pouze s drobnými změnami. Zvládli jsme to, kdybychom ji nyní stavěli znovu, tak přidáme tři ledničky navíc. Jinak nic. Vytížená ale byla na 110 procent. Čekalo se s věcmi do pánve, do konvektomatu… Někdy tam byly fronty jak za komunistů na banány.

Zaznamenali jste nějaké speciální podmínky od hráčů nebo VIP hostů?
Čím více jsme se toho báli, tím lépe to dopadlo. Nejprve jsme se báli toho, že každý druhý tam bude hráč, VIP, celebrita… Už v minulosti jsem si ale potvrdil to, třeba na Petrově ostrově, že čím víc toho člověk v životě dokázal, tím méně náročný na jídlo je. Stačí mu se dobře najíst a tím to hasne. Nejhorší zkušenosti máme, že když nastává zlom a člověk se stává někým, tak si více vymýšlí. Celkově to bylo v pohodě. Někdo chtěl to, druhý zase něco jiného. Dokud to jde a můžeme, tak vyhovíme.

Co vy a golf?
Rád bych, ale není čas. Zkusil jsem ho jednou, dvakrát, ale zatím mám raději rychlejší sporty, u kterých se člověk zapotí. Třeba to jednou přijde.

Užil jste si alespoň trochu samotný turnaj?
Čas nastal v neděli, kdy vše končilo a najednou jsme měli trochu volněji. Jenže to už se zase všechno začínalo odvážet… Času moc nebylo, ale když přijel člověk ve čtyři ráno do areálu se snídaněmi, tak se podíval doprava doleva, občas viděl nějakou jamku, ale moc toho nebylo. Byli jsme se také podívat na sky boxy, když se stavěly, a ty byly moc pěkné. Celkově si myslím, že byl turnaj dobře zorganizovaný.